Auch wenn die Jagd von ihren Gegnern oft als trophäenorientiert verschrien wird, liegt das Hauptziel der Jäger doch meist auf dem Wildbrett-Gewinn. Denn durch die Jagd lässt sich nicht nur der Wildbestand regulieren und die Hege des heimischen Wilds bewerkstelligen, sondern eben auch ein hochqualitatives, biologisches Lebensmittel gewinnen.
Wie Wildbret versorgen?
Wichtig, um dieses Lebensmittel sauber und hygienisch gewinnen zu können, ist, dass die Jäger das Wild nach dem Schuss zeitnah (in Abhängigkeit von der Außentemperatur und der jeweiligen Jagdart) entsprechend versorgen.
Dazu gehört ein sauberes Aufbrechen mit Hilfe des adäquaten Werkzeugs und ein schnelles Entfernen der im Wildkörper gelagerten Organe und des durch den Schuss im Wildkörper gesammelten Bluts. Ist die Außentemperatur höher und es liegen auch starke Stücke auf der Strecke, empfiehlt es sich bei diesen sogenannte Lüftungsschnitte an den Blättern vorzunehmen, sodass der Auskühlprozess des Wildkörpers nach dem Aufbrechen beschleunigt werden kann.
Hierbei bedient sich der Jäger Werkzeuge wie Jagdmesser, Aufbrechmesser, Knochensägen, Aufbrechhaken etc.
Morakniv Companion
Merkel Gear Aufbrechsäge
Puma SGB Hunter´s Friend
Wie Wildbret abhängen?
Nach dem Aufbrechen sollte das Stück zeitnah aufgehängt und frei hängen gelassen werden, damit es “ausschweißen” kann. Hierbei fließen Schweiß (Blut in Jägersprache) und Wundsekrete vom Wildfleisch meist in eine unter dem Wildkörper befindliche Wanne ab.
Das Wild sollte im Idealfall nicht sofort nach dem Schuss kühlen (cold shortening effect), sondern man sollte wenn möglich bis Eintritt der Totenstarre warten.
Ist eine große Strecke zu versorgen ist dieses Abwarten meist jedoch nicht möglich und die Stücke werden so nachdem Versorgen meist schnellstmöglich in die Kühlung transferiert.
Meist werden die Stücke mit dem Haupt nach Oben (am Schlund) oder nach unten (an den Läufen) aufgehängt. Je nach Art des Aufbrechens hat die jeweilige Abhängmethode hygienische Vor- und Nachteile. So kann, beim Aufhängen des Wildkörpers nach dem Aufbrechen mithilfe der Ringel-Methode
Wie Wildbret kühlen?
Hierzu findet man viele verschiedene Informationen. Anders als der Gesetzgeber empfiehlt, liegen die idealen Lagertemperaturen bei Federwild und Haarwild jedoch bei +3 °C für mindestens 2 und maximal 8 Tage. Dabei gilt auch: Stärkere Stücke sollten länger gekühlt hängen, als schwächere.
Es empfiehlt sich grundsätzlich, dass Wild in Decke oder Schwarte kühlen zu lassen, da bei nicht größerer Verunreinigung des Wildkörpers zuvor, das Wildbret so auch konserviert wird.
Vereinzelt gibt es aber auch Jäger, die ihre Stücke bereits aus der Decke/Schwarte geschlagen abhängen lassen. Hier ist stark darauf zu achten, dass der Wildkörper frei und vor allem vor Verunreinigungen von außen geschützt hängt.
Wie Wildbret reifen lassen?
Nach dem oben beschriebenen Abhängen kann das Wildbret zerlegt und verwertet werden. Eine hinreichende Fleischreifung ist erfolgt.
Wer darüber hinaus sein Fleisch reifen möchte, um Beispielsweise Hirschrücken dry-aged zu erhalten, kann dies in einem dafür vorgesehenen Trockenschrank geschehen lassen.
Hierüber sollte man sich aber hinreichend informieren, um ein zufrieden stellendes Ergebnis zu erhalten. Dry-Aging will gekonnt sein.
Wildrezepte
Rezepte zurVerarbeitung des gewonnenen Fleischs findet man in entsprechender Literatur, in Foren- und Blogeinträgen, online oder auch in Kochmagazinen oder in vielen gutgemachten Video-Anleitungen auf Youtube.
Auch Geartester.de stellt eine tolle Sammlung von klassischen und modernen Wildrezepten samt Rezensionen, Videos und Tipps&Tricks zur Verfügung. Auch das Thema “Wild Grillen” wird dort eingehend behandelt.
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